Viajando por el sendero del tequila

Afuera, en el campo, las vastas hileras de plantas puntiagudas de agave de color verde plateado brillan contra la luz de la mañana. A lo lejos se ve claramente la silueta oscura de una montaña. Los lugareños lo llaman “ El Volcán de Tequila ”. El Volcán de Tequila.

Aquí es donde nace el tequila, no en los bares ni en las líneas de embotellado, sino en los campos, donde las hojas de agave en forma de espadas se extienden hacia el sol.

Al igual que el buen vino, el tequila mexicano enfatiza la materia prima a partir de la cual se elabora el aguardiente, el agave azul Weber.

Algunos agaves crecen en la región del valle de las tierras bajas de Jalisco, en vista del volcán de Tequila, que ha estado inactivo durante mucho tiempo, donde el suelo volcánico imparte un carácter terroso y herbáceo. El agave también prospera en las tierras altas más al este, en Los Altos, que se encuentra a 7.000 pies sobre el nivel del mar. Aquí, los días calurosos y las noches frescas le dan al agave notas más frutales y florales.

Afilando una herramienta parecida a una pala llamada coa que se usa para desenterrar las raíces del agave / Foto de Penny De Los Santos

A excepción de los tequilas de una sola finca, la mayoría de los productores utilizan una mezcla de agave tanto de las tierras altas como de las tierras bajas.

Al otro lado de la frontera, los estadounidenses consumen más tequila que nunca. Según el Consejo de Bebidas Espirituosas Destiladas de EE. UU., su tasa de crecimiento es sólo inferior a la del whisky, impulsada por los tequilas añejos de alta gama y más cócteles a base de tequila.

Los campos de agave de México pueden parecer lejanos, pero nuestras queridas margaritas y palomas no serían lo mismo sin ellas.

Cómo se hace el tequila

Ya sea que nazcan en las tierras altas o bajas, las plantas de agave crecen durante mucho tiempo, generalmente entre seis y 12 años, antes de ser cosechadas para tequila.

Las hojas afiladas y puntiagudas del agave siendo cortadas / Foto de Penny De Los Santos

La Cosecha: Los Jimadores (agricultores) desentierran la raíz usando una herramienta afilada parecida a una pala llamada coa. El jimador primero utiliza la coa como palanca para arrancar la planta del suelo. Luego, el filo en forma de navaja de la coa se usa para cortar las hojas puntiagudas y exponer el corazón blanco del agave, marcado por medias lunas verdes donde una vez estuvieron las hojas. Se asemeja a una piña de gran tamaño, por eso los corazones de agave se llaman piñas .

Luego, las piñas se entregan a las destilerías. La forma en que se procesan los corazones de agave varía según el productor y puede marcar una enorme diferencia en el sabor de un tequila.

Corazones de agave, o piñas, después de ser cosechadas / Foto de Penny De Los Santos

Cocción/Prensado: En la destilería, las piñas se cortan por la mitad o en cuartos. Los trozos pueden prensarse para obtener jugo (“prensados ​​frescos”); cocinado en un horno de vapor y luego prensado, a menudo utilizando una piedra llamada tahona ; o triturado en un molino. En este punto, el agave desarrolla sabores subyacentes que van desde la miel o el azúcar moreno hasta notas más profundas y terrosas como la batata, la melaza o el tamarindo.

Fermentación: El agave se traslada a un tanque de fermentación de madera o acero, donde se combina con levadura. Algunos productores utilizan levaduras silvestres, mientras que otros optan por cepas comerciales o patentadas cuidadosamente protegidas. Fermenta en estos depósitos durante tres o cuatro días.

Tequila Avión añejamiento en barricas / Foto de Penny De Los Santos

Destilación: algunos destiladores utilizan alambiques de cobre, mientras que otros emplean alambiques de acero menos costosos, ya sea revestidos con cobre o con elementos de cobre en su interior. Se pueden utilizar tanto alambiques como alambiques de columna. La mayoría de los tequilas se destilan dos veces. En este punto, se ha transformado en un licor más ligero y matizado, donde muestra notas frutales, florales o herbáceas sobre un núcleo parecido a la miel.

Envejecimiento: mientras que los tequilas blancos no están añejados o tienen un añejamiento mínimo (ver recuadro), otras expresiones de tequila se canalizan a barriles, a menudo aquellos que anteriormente albergaban Bourbon. Allí reposan durante meses o años antes de embotellar el tequila. Al igual que con otros licores, el tiempo en barrica equivale a capas de vainilla, caramelo y especias.

Una guía rápida sobre las expresiones del tequila

Dependiendo de cuánto tiempo se envejece un Tequila, esto es lo que dirá en la etiqueta.

Blanco: Sin añejar o con menos de dos meses de edad.

Reposado : Crianza de dos a 12 meses

Añejo : Crianza mínima de un año

Extra-Añejo: Sustancialmente envejecido; el tequila más joven debe tener un mínimo de tres años

Cristallino: una categoría nueva, no del todo oficial; Por lo general, un tequila añejo endulzado sin el color.

Tequilas recomendados

Aquí hay cinco embotellados que puede buscar y que abarcan toda la gama de expresiones del tequila.

Partido Añejo; $50, 95 puntos . Con todas las notas correctas, este añejo de 18 meses combina frutas tropicales y manzana recién cortada con vainilla sedosa y néctar de agave. Termina con una enérgica nota de pimienta y canela. abv: 40%